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> Aber deine 2. Variante geht m.E. auch nur ohne das Komma.
Doch, das Komma muss gesetzt werden: "... Operationen, die ..."
Der den Einschub abschließende Gedankenstrich ersetzt ja nicht das Komma. Oder, anders ausgedrückt, wenn du den kompletten Einschub mitsamt den beiden Gedankenstrichen entfernst, muss noch ein grammatisch richtiger Satz übrigbleiben.
Gruß
Julian