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> Was ist hier die Bedingung, ob ich Herz oder Herzen schreiben
> muss/kann/darf?

Nichts als das Versmaß, beides ist völlig korrekt. Die alte Dativform auf -en oder -n hat sich beim Herzen (auch beim Menschen, beim Nachbarn, beim Prinzen, beim Soldaten u.a.) bis heute erhalten, nicht zuletzt, weil sie poetischer klingt: Von Herzen möge es zu Herzen gehen.
Dabei ist das Herz als Sitz der Gefühle eine etwas vorwissenschaftliche Vorstellung, der Darm ist da wesentlich empfindlicher. Aber "vom Darme möge es zum Darme gehen" hat man weder mit noch ohne Dativ-e je gehört ...