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> Wird immer großgeschrieben und mit einfachem s: Apfelmus,
> Birnenmus, Pflaumenmus etc.
Nachtrag: Die von Sebastian zitierte Regel "ss nach kurzem Vokal, ß nach langem Vokal und Diphthongen" gilt eben nur dann, wenn es zu entscheiden gilt, ob ein zweifaches s als ss oder als ß geschrieben wird. Sie gilt nicht bei Wörtern, die ohnehin nur mit einfachem s geschrieben werden.
Insbesondere taugt sie also nicht als Entscheidungshilfe, ob ein Wort mit s oder mit ss/ß geschrieben wird.
Grüße
Julian