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> Vorschlag: Wann wird aus "viel" "zu viel".
> (Finde diese Variante aber von der Lesbarkeit und Optik nicht gut.)

Ich finde das so durchaus in Ordnung. Sobald man irgendwas im Text auszeichnet, ob jetzt durch Anführungszeichen oder Kursivschreibung, weiß der Leser, dass da etwas kommt, was seine Aufmerksamkeit erfordert. Allein durch die Auszeichnung wird der natürliche Lesefluss unterbrochen. Es ist ein kurzer Satz und zudem eine direkte Frage. Es macht nichts, wenn der Leser an der Stelle kurz bei dem Satz stehen bleibt und genau liest.

Alternativen wären ansonsten noch Umformulierungen. Wann verwandelt sich viel in zu viel? Wann wird "viel" zu "zu viel"? Aus "viel" kann auch "zu viel" werden – wann ist das so? Wann wird aus einem willkommenen "viel" ein belastendes "zu viel"?
Das geht aber natürlich alles zu Lasen der pointierten ursprünglichen Formulieren.

Die Groß- und Kleinschreibung richtet sich danach, ob von einem abstrakten Viel die Rede ist. Dann ist es eine Substantivierung. Keine Substantivierung ist es, wenn nur das Wort als solches aufgegriffen wird. Ärzte empfehlen viel Sport. Doch wann wird aus einem "viel" ein "zu viel". (Das gilt auch ohne die Auszeichnung mit Anführungszeichen.)