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> Wie verhält es sich mit der Groß- bzw. Kleinschreibung, wenn der Gedankenstrich
> zwei vollständige Sätze trennt, die auch für sich allein stehen könnten?

Wären es zwei vollständige Sätze, die auch für sich allein stehen könnten, würde man keinen Gedankenstrich setzen – so herum musst du es sehen. In deinem Beispiel ist das aber noch nicht mal der Fall. Hier wäre wohl ein Doppelpunkt passender:

Mit der Liebe ist es wie mit den Sternen am Nachthimmel: Du weißt, es ist unmöglich …

Zwei vollständige Sätze kannst du aber auch mit Punkt + Gedankenstrich trennen, siehe § 83 im Regelwerk:

https://www.korrekturen.de/regelwerk/zeichensetzung2-4.shtml

Gruß
Julian