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> Meine Frage ist, ob 1. der rot formatierte Teil als Relativsatz
> gilt

Nicht nur das, auch der zweite Nebensatz (mit welche eingeleitet) ist ein solcher Relativsatz; die gesamte Satzkonstruktion erscheint mir jedoch überaus fragwürdig, zumal auch das doppelte "sammeln" nicht ganz so witzig rüberkommt wie einst Kästners doppeltes Lottchen. ;-)

Es ist zunächst auch unklar, ob du überhaupt einen vollständigen Satz formulieren wolltest/solltest oder ob es sich um eine Art Aufzählung handelt. In einer solchen verwendet man ja gerne den Nominalstil.

Vom ersteren Fall ausgehend, hier ein Reformulierungsvorschlag:

Wir Azubis sollen die zu verschickenden Kundenbriefe (Angebote, Rechnungen, Mahnungen) einsammeln, welche an diversen Punkten im Hause zwischengelagert sind.