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> "Ihr Gehalt an Vitaminen ist höher als das anderer
> Lebensmittel."
> "das" hier ist ein Demonstrativpronomen.
Ich würde hier eher in Analogie zum definiten (bestimmten) Artikel von einem Definitpronomen sprechen.
> Ginge hier auch der stehen?
Das muss es sogar, „der“ als Definitpronomen zu „Gehalt“ ist die einzig logische Wahl, denn wir sprechen hier ja über „einen Gehalt“ (im Sinne von Prozentanteil) und nicht über ein Gehalt (im Sinne von Arbeitseinkommen).