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Hallo,

die Form "Schafskäse" ist nicht allgemein üblich geworden, sondern war schon immer die gebräuchlichere Form, "Schafkäse" ist allerdings auch gleichwertig korrekt, aber mehr im süddeutschen Raum verbreitet. In Österreich gilt "Schafkäse" sogar als die einzig korrekte Form.

Überhaupt lässt sich bei der Verwendung des Genitiv-s ein Nord-Süd-Gefälle ausmachen, gerade im österreichischen Raum werden die -s- oft weggelassen, beíspielsweise heißt es dort auch "Fabrikdirektor" und nicht "Fabriksdirektor". So verzeichnet der Duden eine ganze Reihe von Komposita, also zusammengesetzten Wörtern, bei denen sowohl die Form mit Fugen-s als auch ohne korrekt ist, und spricht etwas hilflos von einer "großen Zahl von Zusammensetzungen, in denen der Gebrauch des Fugen-s schwankt, ohne dass sich eine allgemeine Bildungsregel angeben ließe". So gibt es etwa die Bahnhofsstraße neben der Bahnhofstraße.

Die "Kuhsmilch" gibt es deshalb nicht, weil bei femininen einsilbigen Bestimmungswörtern nie ein -s- gesetzt wird, vgl. auch "Nachtwächter", "Jagdhund", "Wärmeleiter". Und "Bratskartoffeln" kennen wir nicht, weil dies keine Genitivkonstruktion ist, sondern eine Zusammenziehung von "Gebratene Kartoffeln".

Ein Sonderfall sind schließlich Komposita mit -steuer, hier kennzeichnet die Weglassung des Fugen-s den amtlichen/behördlichen Gebrauch ("Einkommensteuer"), wobei aber "Einkommenssteuer" ebenfalls standardsprachlich korrekt ist. Ähnlich liegt der Fall bei "Schadenersatz" und "Schadensersatz".

Grüße
Julian