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> Immer häufiger finde ich zwei Varianten: "sooft" und
> "so oft". Welche ist eigentlich richtig? Beide? Und
> ja, wann, wende ich welche Regel an?

Beide Schreibweisen sind richtig, unterscheiden sich aber in Grammatik und Bedeutung. Vielleicht hilft Dir der folgende Artikel weiter:

sooft / so oft:

1. Rechtschreibung: Zusammen schreibt man die Konjunktion: Sooft ich anrief, war er beim Kochen. Getrennt schreibt man, wenn es sich um eine adverbiale Fügung handelt: Ich sagte dir so oft, dass ... Er verschlief so oft, dass ... Manchmal sind beide Lesarten möglich: Sie können, sooft Sie wollen, die Bibliothek benutzen. Sie können die Bibliothek benutzen, so oft und so lange Sie wollen (vgl.: so oft und so lange, wie Sie wollen). Getrennt- oder Zusammenschreibung (4.3).

2. Komma: Ein mit der Konjunktion sooft eingeleiteter Nebensatz wird durch Komma abgetrennt: Ich freute mich, sooft ich sie sah. Sooft ich sie sah, freute ich mich.

© Duden - Richtiges und gutes Deutsch, 6. Aufl. Mannheim 2007 [CD-ROM]

Fakt ist, dass eine schnelle Festlegung, ob man es jetzt mit der Konjunktion oder mit der adverbialen Fügung zu tun hat, nicht immer ganz einfach ist. Tipp: Kann man auf das "so" eine Betonung legen, wird es zumeist auseinandergeschrieben: "Das habe ich Dir schon sooooooo oft gesagt."

Grüße
Julian