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> Wieso erhalten die Spätzle im Dativ eigentlich kein n?

Weil es eine Verkleinerungsform (Diminutiv) zu „Spatz“ ist und diese nie flektiert werden, hier am Beispiel „Häusle“:

das Häusle
des Häusle
dem Häusle
das Häusle

Zur Etymologie:

Spatz: Mhd. spaz, spatze »Sperling« ist eine Koseform zu gleichbed. mhd. spare, ahd. sparo (vgl. Sperling), die mit demselben z-Suffix gebildet ist wie die Personennamen »Heinz, Fritz« (zu »Heinrich, Friedrich«). Schwäb. Spätzle als Bezeichnung einer Art kleiner, länglicher Mehlklöße ist zuerst im 18. Jh. in der Form »Wasserspatzen« bezeugt.
Duden - Das Herkunftswörterbuch, 3. Aufl. Mannheim 2001 [CD-ROM]

Gruß
Julian

PS:
Wobei „Spätzle“ natürlich Plural ist, der Singular lautet allerdings auch „Spätzle“.