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Hallo Claudia,

> Kocht man Spinat in Wasser, gehen fast 60 Prozent der
> Glucosinolate ins / im Kochwasser verloren.

Ich nehme an, dass nicht das Wasser die Glucosinolate verliert, sondern der Spinat, und zwar sind diese dann im Wasser.
Deshalb müsste "ins" richtig sein.

Allerdings klingt der Satz so sehr komisch - deshalb fragst du wahrscheinlich auch. Sollte man umformulieren, falls du das darfst.

Gruß
Antonia