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> könnte man das nicht in beiden Fällen auch als Einschub
> verstehen (den man genauso gut in Gedankenstriche setzen
> könnte)? Dann wäre das Komma tatsächlich freigestellt.

Was Beispiel I angeht, hast Du recht. Den Satz "Mein Mann Karl kommt bald." kann man auch "Mein Mann, Karl, kommt bald." schreiben. Je nachdem, ob man in

Traditionelle Karrieren[,] wie Jugendkarrieren, die vor einigen Jahren aktuell waren, werden immer seltener.

den Teil

wie Jugendkarrieren, die vor einigen Jahren aktuell waren,

im ersten oder zweiten Sinne auffaßt, wird das erste Komma gesetzt oder nicht.

Allerdings kann das "wie" auch im Sinne "sowie" gemeint sein ("Männlein wie Weiblein halten sich die Waage."). Das hängt davon ab, ob die "Jugendkarrieren, die vor einigen Jahren aktuell waren" eine nachgestellte nähere Bestimmung der "traditionellen Karrieren" sind, oder ob es sich begrifflich um etwas anderes handelt. In diesem Fall darf das Komma nicht gesetzt werden. Allerdings wäre es dann für das Verständnis besser gleich "sowie" zu schreiben.

Wenn man in Beispiel II

Stattdessen prägen neue Begriffe[,] wie Teamarbeit, Expertenkarrieren oder Netzwerkpartnerschaften die Berufswelt.

den Teil

wie Teamarbeit, Expertenkarrieren oder Netzwerkpartnerschaften

als Einschub auffaßt, muß auch das schließende Komma gesetzt werden:

Stattdessen prägen neue Begriffe, wie Teamarbeit, Expertenkarrieren oder Netzwerkpartnerschaften, die Berufswelt.

Andernfalls müssen beide Kommas wegfallen.

Das Problem ergibt sich in Beispiel I nicht, da das schließende Komma des Einschubs mit dem Komma des Relativsatzes zusammenfällt und in jedem Fall geschrieben werden muß.