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Sowohl "um einen Diamanten zu gewinnen" als auch "um einen Diamanten zu schleifen" ist korrekt. "Diamanten" steht hier aber keineswegs im Plural. Es ist Akkusativ Singular. Die Deklinationstabelle des Wortes "Diamant" findest Du zum Beispiel hier: https://de.wiktionary.org/wiki/Diamant.
VG
Alfred