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> Meine Fähigkeit(,) zu organisieren und zu planen(,) konnte ich in
> meiner nebenberuflichen Tätigkeit gut einsetzen.
> Zu meiner sportlichen Betätigung gehören Disziplin und Ehrgeiz,
> die mich auszeichnen.

Im ersten Fall musst du die beiden Kommas nicht setzen, da es sich um einen einfachen Infinitv handelt. Ich würde sie aber trotzdem setzen, da der Satz sonst missverständlich wird, da man ja theoretisch auch verstehen könnte:

Dass ich meine Fähigkeit organisiere und plane, konnte ich in meiner nebenberuflichen Tätigkeit gut einsetzen.
(was natürlich keinen Sinn ergibt)

Deshalb würde ich empfehlen, die beiden Kommas nach »Fähigkeit« und »planen« zu setzen, damit der Satz unmissverständlicher und leichter lesbar wird.

Im zweiten Fall muss ein Komma hin, weil hier ein Relativsatz vom Hauptsatz abgetrennt wird.