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> muss es "das Potenzial deutscher Unternehmen und deren
> Beschäftigter" oder "das Potenzial deutscher
> Unternehmen und deren Beschäftigten" heißen?

Ja

> Meiner Meinung nach muss es "Beschäftigter"
> heißen. Ich eine Regel im Hinterkopf habe, dass das Wort
> "dessen/deren" (anders als der Artikel
> "der") bei der Flexion keine Rolle spielt, man also so
> beugt, als würde es dieses Wort im Satz gar nicht geben.

> Ist das richtig so?

Ja

deren ist ein Genitiv-Attribut.

Die dahinter stehenden Adjektive und Partizipien (auch substantivierte) werden stark gebeugt.

Eselsbrücke: Wenn Du Dir statt dessen/deren einen Vornamen vorstellst, hast Du die richtige Form der darauffolgenden Adjektive/Partizipien.

Gruß

Pumene