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> Menschen, die stricken oder häkeln können, findet man dort
> seltener und wenn, dann eher unter den älteren/Älteren.

Ich würde das Adjektiv hier als eigenständiges Substantiv großschreiben; du würdest ja auch nicht schreiben:

*Menschen, die stricken oder häkeln können, findet man dort seltener und wenn, dann eher unter den älteren Menschen.

… oder ‒ ganz reduziert ‒ noch unsinniger:

*Menschen findet man unter den älteren (Menschen).