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> Und heißt es "hundert und ein" oder
> "hundertundein"?

Es gibt Grammatiker, die zwischen einem adjektivisch-attributiven und einem nicht attributiven Gebrauch der Zahl 1 unterscheiden.

Adjektivisch-attributiv (nach Nullartikel):

Er hat ein Gewicht von hundert und einem Kilogramm.

Nicht attributiv:

Zweihundert(und)eins n. Chr. G.

Die Duden-Grammatik hält sich da an die Zusammenschreibung.

In den Empfehlungen des Rats für deutsche Rechtschreibung findet sich hierzu nur ein Satz:

"[...] wird zusammengeschrieben, wenn [...] es sich um mehrteilige Kardinalzahlen unter einer Million [...] handelt [...]."

Jetzt zurück zu Ihrer Frage, und Richtiges und gutes Deutsch von Duden sagt Folgendes:

In Verbindung mit einer vorangehenden größeren Zahl + "und" und dem folgenden Substantiv wird "ein" gebeugt:

hundertundein Salutschuss
hundertundeine Seite
mit tausendundeinem Weizenkorn.

Wird dagegen das folgende Substantiv in den Plural gesetzt, bleibt "ein" stets ungebeugt ("und" fällt dabei häufig weg):

mit hundert(und)ein Salutschüssen.

Demnach sind bei Ihren Beispielen nur die 2 und 3 richtig:

die hundertein Toten (nach bestimmtem Artikel)
hundertein Tote (nach Nullartikel).

Die 1. Variante (die hunderteins Toten) ist falsch, weil man "eins" nur zum Zählen und Rechnen gebraucht.

Gruß