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Obwohl Gluten für Klebereiweiß auf das lateinische Wort gluten ‘Leim’ zurückgeht, welches auf der ersten Silbe betont wird, wird Gluten oft auf der letzten Silbe betont (eine Betonung auf der ersten Silbe kommt aber auch vor). Ist das bloß irrtümlicherweise an endbetonte Stoffnamen auf -en wie Arsen angelehnt? Ich würde die Aussprache mit der französischen Betonung rechtfertigen, es gibt ja auch Gelatine mit französisch ausgesprochenem G, zum Vergleich sei außerdem das russische Wort глютен (ebenfalls endbetont) genannt, welches bemerkenswerterweise mit ю statt у geschrieben wird (aber: глутамат) – offenbar eine Anlehnung an die französische Aussprache. (Auf diese Weise kann das Wort zudem von der Mehrzahlform von Glut unterschieden werden.)

In der Mehrzahl ergibt sich bei Betonung auf der zweiten Silbe Glutene und bei Betonung auf der ersten Silbe Gluten (von Glutina würde ich absehen, denn wer soll das bitte verstehen?). Glutin ist mir nur mit Betonung auf der letzten Silbe bekannt, obwohl das lateinische glutinum auf der ersten betont wird.