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> Wieso schreibt man denn eigentlich Moos und nicht Mooß? Ist das
> eine Regel, dass nach Doppelvokal (also zweimal der gleiche
> Vokal) kein ß stehen darf?

Nein, eine solche Regel gibt es nicht. Mit s und ß werden eigentlich zwei unterschiedliche Laute verschriftet. Einfaches s wird stimmhaft gesprochen und ß stimmlos. Zumindest theoretisch. Bei uns im Sprachraum hörst du keinen Unterschied.

> Nennt man die Folge von zwei solchen Vokalen (also wie bei Moos)
> auch Doppelvokal oder anders?

Doppelvokal ist ok.

Gruß
Vici