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> Der Gedankenstrich wäre nicht grundsätzlich falsch: Hunde, die
> bellen – beißen nicht.

Nicht grundsätzlich falsch, aber hier doch deutlich fehl am Platz. Der Gedankenstrich würde hier für eine kurze gedankliche Pause stehen, nach der so etwas wie eine Pointe folgen müsste, vergleichbar mit Auslassungspunkten: "Hunde, die bellen ... beißen nicht." Da folgt aber keine Pointe.

Gedankenstrich oder Auslassungspunkte hielte ich nur für legitim, wenn beispielsweise die Redensart auf überraschende und/oder karikierende Weise variiert wird, wie in den folgenden beiden Beispielen:

"Wer andern eine Grube gräbt, fällt selbst hinein."
"Wer andern eine Grube gräbt ... ist ein Bauarbeiter."

Gruß
Julian